1、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅。电脑半自动杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎***。 2、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动杀菌锅。 3、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层杀菌锅。 4、若从节约能源考虑，可选择双层杀菌锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量超过10吨的食品生产企业。 5、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用杀菌锅，其原理是蒸汽由下罐电加热产生，上罐灭菌。 6、若产品粘稠度很高，杀菌过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式杀菌锅。

1、升温阶段:热水进入到工艺罐浸泡到产品，蒸汽直接进入锅内加热工艺水至设定温度。 2、保温阶段:温度和压力按照设定值保持稳定。 3、冷却阶段：通过冷水泵向工艺罐注入冷却水，多余的热水回到热水罐，直至冷却到需要的温度。?水浴式杀菌锅优点 1、整个过程中避免了产品与空气接触，锅内不存在空气冷团，优化的循环水系统，***釜内热分布均匀。 2、平滑温和但快速的冷却，避免了产品的热冲击和蒸煮异味的产生 3、低噪音，创造安静、舒适的作业环境。??4、热水储存在上罐，产品升温阶段非常迅速。 5、整个生产过程中都有水浸泡产品，从而产生浮力，大大降低了包装材料的破坏。 6、完全被水浸没，温度能从渗透到产品中。??7、热水能够重复使用，降低能量消耗，节省能源。

杀菌锅 一、杀菌锅概述:用简单的术语，杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品， 可以使用多种不同的杀菌锅系统。 杀菌锅系统有着一些相同的特性： --系统是加压的，传递温度大大高于沸水。 --系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水 （容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。 --有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的 压力。 这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋 、金属盘、纸板容器和玻璃罐。术语“过压”系指施加于杀菌锅的，超过在某一给定温度情况下由加热介质所施加的压力。蒸汽杀菌锅中， 在250℉时的压力大约是15psig（磅/平方英寸），任何施加于杀菌锅的超过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的杀菌系统可以在更高的温度下操作。